Snyders, un accord ténébreux

Inspiré par L’étal du poissonnier du peintre flamand Frans Snyders, le chef Bruno Verjus nous livre une recette de cuisine iodée et rafraichissante. Ce tableau donne à voir une description minutieuse presque scientifique et offre une extraordinaire vision du monde marin où le chef cuisinier a pioché pour composer une recette sur mesure.

Recette

Prendre un beau turbot d’environ 4 kgs (pour 6 convives).  

Glisser des feuilles de lauriers dans les ouïes.

Enfourner à 200 °C pour 20 minutes et laisser reposer dans le four porte semi-ouverte pour encore 20 minutes, ceci afin de détendre les chairs et de récupérer tous les jus de cuisson.

Bouillon maritime et iodé :

Prendre des crabes et une araignée, les cuire au bouillon avec un peu d fenouil sauvage.

Ecraser les chairs.

Filtrer et réduire à moitié.

Ajouter quelques noix de beurre pour caresser ce jus maritime.

Dressage :

Dans le fond de l’assiette déposer le bouillon.

Sa saveur fraiche et iodée viendra soutenir la chair du turbot que vous déposerez sur le bouillon.

Pour une touche de gourmandise :

Prendre des œufs d’esturgeon c’est-à-dire du caviar, les mettre au sel puis les déposer sur la tranche de turbot.

Ou plus simplement adjoindre une cuillerée à café (ou à soupe) d’un joli caviar de marque, comme Petrossian ou Caviari.

Vous pouvez déguster maintenant votre plat.

Un clair-obscur entre la chair blanche du poisson, le bouillon à la tonalité brune et le noir absolu, brillant et profond des œufs d’esturgeon.

Informations

Cette toile de Frans Snyders (1579-1657), intitulée L'étal du poissonnier à doublé son estimation pour atteindre 877 000 € (1 028 370 $) le 14 novembre 2017. Consulter les résultats de la vente

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Carine Decroi
cdecroi@artcurial.com