Le nom du restaurant Les Climats (2013-2023) fait référence aux célèbres climats de Bourgogne : des parcelles viticoles précisément délimitées qui composent l'identité du vignoble bourguignon et sont inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2015.

À l'image de cette mosaïque de terroirs, la cave Les Climats réunit l'ensemble des grandes appellations de la région. Les ventes aux enchères présenteront aussi bien des domaines confidentiels que les signatures les plus prestigieuses de Bourgogne, offrant un aperçu particulièrement complet de la richesse du vignoble. Environ 60 % de vins rouges et 40 % de vins blancs seront proposés en vente, avec une forte représentation des millésimes 2015 à 2023.

Constituée avec patience et exigence par Carole Colin et Denis Jamet, la cave du restaurant Les Climats témoigne de plus de dix années de rencontres, de dégustations et d’échanges avec des vignerons et vigneronnes de Bourgogne.

Carole Colin, formée auprès de grands chefs parisiens, et Denis Jamet, entrepreneur passionné par le vin et la gastronomie, parcourent au fil de leurs séjours en Bourgogne les domaines viticoles, visitent les vignes, dialoguent avec les producteurs et sélectionnent leurs cuvées directement à la source. Cette démarche patiente et engagée nourrit progressivement leurs précieux « carnets rouges » de dégustation. 
Fondée sur la rencontre, la confiance et la découverte, cette démarche de terrain façonne la cave du restaurant Les Climats. Chaque bouteille répond à une sélection exigeante, fidèle à la vision des deux associés, dans le respect de la nature et de l’humain.

Dès son ouverture dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le restaurant Les Climats avait pour ambition de faire découvrir toute la richesse et la diversité des vins de Bourgogne.

L’établissement est rapidement devenu une adresse incontournable pour les amateurs de vins du monde entier. Moins de deux ans après son ouverture, en 2015, il obtenait une première étoile au Guide Michelin. En 2017, sa carte des vins recevait le prestigieux Grand Award décerné par le magazine américain Wine Spectator, la plus haute distinction attribuée à une carte des vins ; faisant entrer Les Climats parmi un cercle très restreint de restaurants à intégrer ce palmarès d'excellence.

Cette reconnaissance, renouvelée plusieurs années consécutives, est venue saluer un travail de sélection minutieux mené directement auprès des domaines et des vignerons. Elle s’accompagne de la publication d’un ouvrage de référence, un livre-carte des vins, consacré aux vins de Bourgogne.

Cette cave se distingue également par les conditions dans lesquelles les vins ont été conservés.  L’ensemble a bénéficié d'un stockage professionnel, dans un environnement naturellement frais et humide, offrant des conditions idéales de vieillissement.  

Par son ampleur, la qualité de sa provenance et la cohérence de sa sélection, la dispersion de La cave du restaurant Les Climats s’annonce comme un rendez-vous majeur pour les amateurs de vins. 

Les différentes vacations seront l’occasion rare d'acquérir des bouteilles choisies avec exigence durant plus de dix ans, reflet d'une aventure humaine autant que d'une passion pour les terroirs bourguignons. Des rouges de la Côte d'Auxerre aux grands blancs du Mâconnais, en passant par les appellations emblématiques de la Côte de Nuits, dont Vosne-Romanée, cette collection retrace toute la diversité et l'excellence du vignoble bourguignon.