Snyders, un accord ténébreux

Recette par Bruno Verjus

Frans Snyders
Frans Snyders (1579-1657)
L'étal du poissonnier
Huile sur toile
204 x 337 cm 
Adjugé : 877 000 €, le 14 novembre 2017

 

 

 

 

Inspiré par L’étal du poissonnier du peintre flamand Frans Snyders, le chef Bruno Verjus nous livre une recette de cuisine iodée et rafraichissante. Ce tableau donne à voir une description minutieuse presque scientifique et offre une extraordinaire vision du monde marin où le chef cuisinier a pioché pour composer une recette sur mesure.

 

Recette
Prendre un beau turbot d’environ 4 kgs (pour 6 convives).  
Glisser des feuilles de lauriers dans les ouïes.
Enfourner à 200 °C pour 20 minutes et laisser reposer dans le four porte semi-ouverte pour encore 20 minutes, ceci afin de détendre les chairs et de récupérer tous les jus de cuisson.

 

Bouillon maritime et iodé :
Prendre des crabes et une araignée, les cuire au bouillon avec un peu d fenouil sauvage.
Ecraser les chairs.
Filtrer et réduire à moitié.
Ajouter quelques noix de beurre pour caresser ce jus maritime.

 

Dressage :
Dans le fond de l’assiette déposer le bouillon.
Sa saveur fraiche et iodée viendra soutenir la chair du turbot que vous déposerez sur le bouillon.

 

Pour une touche de gourmandise :
Prendre des œufs d’esturgeon c’est-à-dire du caviar, les mettre au sel puis les déposer sur la tranche de turbot.
Ou plus simplement adjoindre une cuillerée à café (ou à soupe) d’un joli caviar de marque, comme Petrossian ou Caviari.

 

Vous pouvez déguster maintenant votre plat.
Un clair-obscur entre la chair blanche du poisson, le bouillon à la tonalité brune et le noir absolu, brillant et profond des œufs d’esturgeon.

 

 

Informations
Cette toile de Frans Snyders (1579-1657), intitulée L'étal du poissonnier à doublé son estimation pour atteindre 877 000 € (1 028 370 $) le 14 novembre 2017. Consulter les résultats de la vente

 

 

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Carine Decroi
cdecroi@artcurial.com